Nous élaborons des cidres vivants qui racontent des histoires.
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Ils naissent à Beaune dans la rencontre créative entre des pommes de dizaines de variétés différentes, issues de Beaune ou de plus loin, et des fûts d’une folle diversité que nous ont confiés nos amis vignerons ou distillateurs.
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Nos cidres se conjuguent au pluriel et se dégustent joyeusement,
les sens en éveil, à l’apéritif comme à table.
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des fruits, des jus,
des terroirs et des hommes
Eclectik est une cidrerie unique dans son approche. En complément des pommes que nous récoltons dans des vergers sauvages à Beaune ou dans les alentours, nous sélectionnons et achetons d’autres jus à des cidriculteurs installés dans de nombreuses régions de tradition cidricole, comme le Pays d’Othe, la Normandie, le Perche, le Jura ou la Bretagne. Transférés à Beaune immédiatement après leur pressurage, ces jus fermenteront ensuite dans notre cidrerie à Beaune, avec leurs levures indigènes.
Cette approche éclectique et singulière nous permet d’avoir à disposition une sublime sélection de jus issus de dizaines de variétés de pommes, de typicité gustative et de terroirs différents. Comme une large palette de couleurs à partir de laquelle composer.
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Fermentation lente et complète en fûts de vins et de spiritueux
Nous jus vont fermenter en fûts à Beaune de façon naturelle, avec leurs levures indigènes, très lentement, sans intervention autre que quelques soutirages, dans la fraîcheur de notre chai, durant de nombreux mois. Nos fermentations sont complètes et ainsi la majorité de nos cidres sont extra-bruts.
Nous faisons preuve de précision en choisissant pour la fermentation de chaque cidre les fûts les plus adaptés à son potentiel aromatique et nos envies futures de création. Nous prenons beaucoup de temps (et de plaisir!) à chercher ainsi de la diversité dans les origines de nos fûts : vins de nombreux terroirs, cépages et appellations (Bourgogne, Jura, Loire, Rhône…), spiritueux (armagnac, calvados, whisky, rhum, marc ou fine de Bourgogne, …)
Tous ces fûts sont de véritables « pépites », que nous ont confiées des amis vignerons ou distillateurs. Ils ont tous contenu des nectars d’exception et la qualité de nos cidres leur doit beaucoup.
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Elevage : le temps de la patience
Nous travaillons nos cidres comme de grands vins, avec des élevages longs de plusieurs mois dans nos fûts et une attention de tous les instants. Cette patience permet de développer la compléxité aromatique et la personnalité de chaque fût.
Durant cette phase, nous maintenons nos fûts dans une ambiance très fraîche. Nous procédons à des ouillages très réguliers pour protéger les cidres. Cette phase délicate est essentielle pour développer la complexité, le volume et la longueur en bouche de nos cidres.
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Assemblage des cuvées :
le plaisir de la création
Après des dégustations régulières et quand nous jugeons que le moment est venu, nous procédons à des assemblages pour élaborer nos différentes cuvées. Par nature, chaque année sera différente et nos cidres seront le reflet de leurs terroirs d’origine, des millésimes et du mélange de fûts dont ils sont issus.
Une cuvée peut tout aussi bien être issu d’un ou deux fûts isolés pour son origine géographique ou sa qualité particulière que résulter de l’assemblage de toutes les régions et tous les types de fûts. Seul le résultat compte et nos cuvées doivent avant tout (nous) plaire.
Nous avons également plaisir à élaborer, en série limitée, des cidres avec des macérations de fruits (agrumes, cerises, abricots), selon nos envies. Rien n’est figé, et les rencontres avec d’autres artisans ou paysans nourrissent nos envies.
Après les assemblages, les cidres sont mis en bouteille pour leur prise de mousse en méthode traditionnelle. Au bout de quelques mois, une légère effervescence est apparue et nos cidres sont prêts à être savourés.
